lunes, 23 de enero de 2017

Gaseosillas ¿ qué son y para qué sirven?





A la hora de preparar cualquier bizcocho o masa, en todas las recetas se nos indica la cantidad y el tipo de impulsor, levadura, bicarbonato , gaseosillas que debemos emplear.

Y aquí viene el lío... ¿ y por que una receta requiere bicarbonato, otra gaseosilla  y la otra " levadura tipo Royal" ( que por cierto es bastante incorecto llamarla así y y a veremos por que ). Me he dado cuenta que hay bastante confusión en las denominaciones, tipo y usos y por esto he decidido aclarar un poco este tema ya que la primera que necesita un repaso y  tenerlo bien claro en la cabeza, soy yo misma.
De lo que he aprendido en mi formación como repostera y más información que he indagado, he hecho un pequeño resumen , a ver si juntos salimos de la duda :)


Empezamos con las LEVADURAS -  las levaduras son un hongo unicelular vivo que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono (azucares) presentes en la harina.

A modo sencillo quiere decir que su misión es generar el gas carbónico. Este gas se queda atrapado en la masa y de esta forma la masa aumenta el volumen, quedando esponjosa y porosa tras su cocción.
Se emplean para la elaboración de masas de panadería y bollería.

Las hay de dos tipos: naturales y químicas .

  1. La LEVADURA NATURAL a su ves se divide en levadura prensada y levadura seca.
  • La levadura natural prensada  viene en forma de pasta prensada en bloques,o cubitos también llamada levadura fresca. En los supermercados se encuentra en la zona de refrigerados ( ya que se debe conservar en frió) casi siempre al lado de las mantequillas.Tiene un periodo de caducidad relativamente corto, se puede congelar para alargar su vida pero en este caso puede variar su poder de fermentación.  
Para usarla hay que diluirla en agua templada ( no caliente) antes de añadirla a la harina. 
 Se debe atemperar antes de utilizarla y se debe utilizar en las elaboraciones del día. La calidad de la levadura fresca viene definida por el poder de fermentación y la estabilidad o conservación. Debe tener un color claro de tono crema o marfil, agradable , olor y sabor característico algo ácido. He podido comprobar que aunque se guarde en la nevera y esté dentro de su plazo de caducidad, cuanto más se tarde en utilizar, va perdiendo algo de fuerza.
  • Levadura natural seca o liofizada - no es más que la levadura natural deshidratada. Se comercializa en sobres , en forma de polvos, gránulos o comprimida. Se añade directamente a la harina sin necesidad de diluirla en agua ya que tiene un gran poder de rehidratación. Su caducidad es más larga y más fácil conservarla ya que no necesita nevera. Tiene un gran poder de fermentación , unos tres veces más que la levadura prensada, este dato hay que tenerlo en cuenta cuando queremos cambiar el tipo de levadura en una receta. Sinceramente yo me encuentro más cómoda utilizando la levadura fresca para las masas levadas , además en la mayoría de las recetas se utiliza la fresca. Así que os tengo que confesar que casi no la uso o si la uso es porque en la receta me lo pide y me indica la cantidad exacta que se debe añadir.
       2. LEVADURA QUÍMICA , IMPULSOR o POLVO DE HORNEAR - es muy distinta a la anterior, el mismo nombre lo dice.
Para que entendamos bien , es la que se suele llamar " levadura tipo Royal" en realidad no es una levadura en el sentido estricto de la palabra, ya que no hay ningún hongo vivo en ella. Estamos tan acostumbrados con la marca Royal, que al final al producto lo llamamos tal cual " levadura Royal "es una equivocación.

Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico y algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa hace una reacción liberando dióxido de carbono , este gas busca liberarse, y forma burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hace subir. Se emplea en elaboraciones que no llevan un proceso de fermentación previo. También se utiliza para dar un mayor esponjado para las frituras que en la pastelería , podrían ser los churrosbuñuelos, empanadillas,etc;  yo este tipo de repostería poco la hago , en realidad la hice en la formación de repostería y nada más porque no me gusta mucho.

 Bueno , volviendo a lo nuestro , deciros que es muy importante respetar la cantidad recomendada en la receta o por el fabricante ya que echar más levadura de lo que se pide en la receta, produce un efecto contrario. 

 OTRO TIPO DE IMPULSOR ES EL BICARBONATO SÓDICO -  es un compuesto químico ( una base)  que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hacen que esponjen las masas.

Tanto el bicarbonato como la levadura química ayudan a nuestros preparados de repostería que no necesitan fermentación previa, aumentando y dando esponjosidad cuando están en el horno.  
La diferencia entre uno y el otro está en cómo se activan

Mientras la levadura química lleva ya incorporado un ácido que le ayuda activar, lleva harina de arroz y estabilizantes, el bicarbonato sódico necesita que le añadamos nosotros ese ácido ( suele ser zumo de limón o vinagre)  para producir la reacción. Si al bicarbonato no le añadimos el ácido,  no se activa y estropea la masa dándole un sabor amargo. lo tengo comprobado !!!

En los ambos ingredientes es importante no sobrepasarse en las cantidades indicadas en la receta pues pueden verse afectados tanto la estructura como el sabor de nuestro pastel.

Al bicarbonato sódico se le da un sinfín  de otros usos como por ejemplo en la limpieza del hogar, tratamientos cosméticos o uso medicinal. Si queréis conocer multitud de usos y beneficios, los podeis encontrar AQUÍ .
Yo casi no uso el bicarbonato en la repostería,  prefiero las gaseosillas y la levadura química a no ser que la receta lo especifique claramente.

Y ahora llega el que menos es conocido por la mayoría de nosotros. LAS GASEOSILLAS 

 Y ¿ QUÉ SON LAS GASEOSILLAS ?
Nada más y nada menos que un impulsor para masas dulces batidas (o sea bizcochos, magdalenas, cocas, etc). hace que sean esponjosas 
Se componen de sobres de dos colores
  • el sobre de color contiene gasificante que es el bicarbonato sódico.
  • el blanco, contiene acidulantes (ácido tartárico y ácido málico).
¿ Entonces quiere decir que las gaseosillas son el bicarbonato sódico más el ácido para que haga la reacción? Si señor!! Cuando usamos las gaseosillas, no necesitamos añadirle el ácido como el zumo de limón o el vinagre. Es mucho más fácil que usar el bicarbonato añadiéndole el ácido. A mi parecer, la gaseosilla o soda, aporta más esponjosidad a la masa que la levadura quimica. Me gusta usarlo para las magdalenas o bizcochos de verdura que necesitan un extra de esponjosidad. 

LA GASEOSILLA o SODAtiene DOS USOS  claramente diferenciados: 
  1. en repostería, para las masas dulces batidas, sube la masa y da esponjosidad.
  2. se usa como digestivo para después de una comida abundante que nos ha podido sentar mal . Disolvemos en un vaso de agua  el contenido del papel blanco, luego abrimos el sobre de color y agitamos bien con una cucharadita. Se bebe seguidamente ( de golpe) mientras se está produciendo la reacción. Veréis que alivio da !!!
Esto es todo por hoy , espero que os haya sido útil en este tema , más en adelante quiero escribir un post sobre los tipos de bizcocho porque también me he dado cuenta que hay bastante confusión cuando hablamos de ellos.  !!!! Llamamos bizcocho genovés a los esponjosos, y no es correcto, ya veremos el porque.


Personalmente quiero agradecer a Sodas EL Vestubio por permitirle probar sus productos, enviándome un lote de sodas refrescantes que se puede utilizar tanto para hacer recetas, como digestivo para aliviar la la pesadez .


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En breve publicaré una receta de coca de calabaza rica , sana y muy fácil de hacer hecha con gaseosilla 




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